乳化定義速覽

　　乳化是一種液體以極微小液滴均勻地分散在互不相溶的另一種液體中的作用。乳化是液-液界面現(xiàn)象，兩種不相溶的液體，如油與水，在容器中分成兩層，密度小的油在上層，密度大的水在下層。若加入適當(dāng)?shù)谋砻婊钚詣┰趶?qiáng)烈的攪拌下，油被分散在水中，形成乳狀液，該過程叫乳化。

　　乳化在食品制作中的功效

　　目前我國規(guī)定允許使用的乳化劑有：單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、山梨醇酐單硬脂酸酯、木糖醇酐單硬脂酸酯等30多種。

　　乳化劑在食品加工中有多種功效，不同的乳化劑由于組成和結(jié)構(gòu)不同，在食品加工中可起到乳化、潤濕、滲透、發(fā)泡、消泡、分散、增溶、潤滑等作用，廣泛用于面包、糕點(diǎn)、餅干、人造奶油、冰淇淋、飲料、乳制品、巧克力等食品工業(yè)中，約占食品添加劑使用量的一半以上，是食品加工中必不可少的食品添加劑。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)，促進(jìn)油水相溶，滲入淀粉結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，促進(jìn)內(nèi)部交聯(lián)，防止淀粉老化，起到提高食品質(zhì)量、延長食品保質(zhì)期、改善食品風(fēng)味、增加經(jīng)濟(jì)效益等作用。

　　乳化技術(shù)的深入作用

　　食品中大多含有溶解性質(zhì)不同的組分，乳化劑有助于它們均勻、穩(wěn)定地分布，從而防止油水分離，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。除此之外，乳化劑還起到發(fā)泡和充氣作用，懸浮作用，破乳作用和消泡作用，絡(luò)合作用，結(jié)晶控制作用，潤滑作用，潤濕作用及抗菌、保鮮作用等。

　　乳化的廣泛應(yīng)用

　　植物稀奶油以植物油脂為主要原料，再加上其他配料制作而成，乳化劑可以乳化植物油脂，使之形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。一些常見糖果，如奶油糖、太妃糖以及巧克力中都含有大量油脂，在加工過程中添加乳化劑（如分子蒸餾單甘酯），可以將糖果中的油脂乳化，使油脂與其他物質(zhì)形成乳化體系，防止糖果油脂分離，穩(wěn)定糖果的外形，抑制巧克力中的油脂結(jié)晶，改善巧克力及糖果的口感。

　　乳化劑可以使冰淇淋中的油脂分子大小一致且均勻分布，有效防止冰淇淋中由于冰晶的形成，而影響產(chǎn)品的細(xì)膩口感，提高乳狀液的穩(wěn)定性。一些飲料（如豆奶、花生牛奶、可可乳等）中也含有大量油脂，乳化劑（如乳清蛋白、分子蒸餾單甘酯、酪酸鈉等）能使飲料中的油脂乳化，形成穩(wěn)定的乳化體系，避免飲料分層，保證飲料良好的感官性狀以及口感。

　　金宗企業(yè)20多年來一直專注于乳化設(shè)備的研發(fā)生產(chǎn)，自主研發(fā)的真空乳化機(jī)，具有以下特點(diǎn)：

　　智能操控系統(tǒng)：操作簡單，自動化，工藝狀態(tài)實(shí)時監(jiān)控

　　無死角掛壁攪拌系統(tǒng)：防止沉降和貼壁粘附，降低材料損耗

　　高剪切均質(zhì)系統(tǒng)：運(yùn)行穩(wěn)定，生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量好

　　真空系統(tǒng)：真空吸料、干凈徹底，真空消泡，無菌生產(chǎn)

　　設(shè)備單一、占地小，設(shè)備利用率高，投資成本低

　　量身定制：根據(jù)客戶需求進(jìn)行定制化設(shè)計，提供設(shè)計、制造、工程安裝等一站式解決方案

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